På ett soligt tak någonstans i Kalifornien drar en 50-årig stjärnkock upp sin mobiltelefon för att bli intervjuad av sin hemstads tidning. Han ska snart öppna en restaurang på Bahamas – och är ny rådgivare åt Condé Nasts prestigemagasin Bon Appétit. Bakom honom på skärmen syns en luftkonditioneringstrumma och en turkos förmiddagshimmel. Under några veckor pågår inspelningen av tv-succén Top chef i Los Angeles, där han är domare tillsammans med världsartisten Meghan Trainor.
Det är nästan bara dialekten som vittnar om att Marcus Samuelsson är från Partille.
LÄS MER:Stjärnduon om podden som räddning
Men det var dit han kom, som treårigt adoptivbarn från Etiopien. Det var också i Sävedalen han tog de första stegen mot ett liv i köket, närmare bestämt i mormor Helgas kök. Där lagades all mat från grunden, inte sällan med extra smör.
– Under somrarna var vi också väldigt nära vattnet, fiske varje dag hela lovet. Steka makrill, röka makrill, sälja makrill. Vi var runt färsk mat hela tiden. Och jag kan inte minnas något annat än att vi åt hemma och att maten var lagad hemma, säger Samuelsson.
Fick tidigt resa utomlands
Den mer klassiska skolningen fick Samuelsson på Park Aveny i Göteborg, och enligt honom själv bidrog utlandsresor till Frankrike och Schweiz till att tidigt bredda mathorisonten. Den största resan gick dock till New York, där han började jobba på restaurangen Aquavit. Som kökschef tog han emot flera stora priser – men bröt sig så småningom loss från sin kökspartner och startade 2010 en egen restaurang i Harlem: Red Rooster. På menyn finns ”Helga’s meatballs”.
Sedan dess har succéerna mer eller mindre avlöst varandra. Marcus Samuelsson har restauranger i Chicago och Kalifornien, på Arlanda och i Posthotellet i Göteborg.
Sedan kom pandemin.
– Det var ju en hel självbild som blev ifrågasatt. Jag har gått till en restaurang nästan varje dag sedan jag var 17 år. Jag kände inte mig själv utan den identiteten. Att hålla en kniv, träffa gästerna, umgås med mina kollegor, säger han.
Han beskriver situationen som en ”totalkris” – men som också varit ett tillfälle att prova några nya saker.
– Jag har lärt mig väldigt mycket, tänkt väldigt mycket. Förstått vad andra människor gör. Jag var där när min son lärde sig cykla, det hade jag nog inte varit annars, säger han.
Fakta: Det här är Marcus Samuelsson
Ålder: 50 år
Aktuell: Återöppnar restauranger världen över efter pandemin – rådgivare åt matmagasinet Bon Appétit.
Bakgrund: Växte upp i Sävedalen, dit han kom som adoptivbarn från Etiopien när han var två och ett halvt år.
Familj: Gift med Maya Haile, tillsammans har de en fyraårig son. Samuelsson har också en dotter sedan tidigare.
Arbetsplatser: Efter att ha varit lärling i både Österrike och Schweiz kom Samuelsson till USA 1994. Där jobbade han på restaurangen Aquavit, som ägdes av bland annat Håkan Swahn och Tore Wretman.
Restauranger i urval: Red Rooster i Harlem och Miami, Norda i Posthotellet i Göteborg, 20 stycken Kitchen and Table runt om i Skandinavien, Eatery Social i Stockholm och Malmö.
Fick uppdrag på krisande magasin
För att hantera pandemin blev Marcus Samuelsson tvungen att anpassa sig. Red Rooster i Harlem förvandlades till ett soppkök, som serverade 250 000 portioner. Filialen i London fick stängas ner – och många av restaurangernas musiker och underhållningspersonal stod utan uppdrag.
Marcus Samuelsson fick fokusera på att rädda så mycket som möjligt, men också hitta nya uppdrag. Under 2020 värvades han till medieimperiet Condé Nasts matmagasin Bon Appétit. Tidningen hade precis gått igenom en kris, där anställda bland annat slagit larm om missförhållanden och anklagat ledningen för att ge vita personer högre lön än svarta. Flera medarbetare lämnade magasinet i protest och även chefredaktören avgick efter att bilder spridits på honom där han målat ansiktet svart.
Hundratals arga kommentarer efter ett recept
Bon Appétit anställde hösten 2020 en ny chefredaktör, och i teamet som skulle starta om magasinet ingick Marcus Samuelsson som rådgivare, med ansvar för specifika nummer. Några månader senare dök ett recept på en soppa upp på Bon Appétits sajt, ansvarig kock var Marcus Samuelsson.
– Detta är en skam! Inte en korrekt framställning av vår kultur, det är respektlöst. Det här receptet är ”white-washed” och borde plockas bort, skriver användaren Miranda L i kommentarerna.
Soppan presenterades som en ”haitisk joumou” – och i en kortare text fick läsaren veta att det är en haitisk nationalrätt som är en symbol för frigörelsen från slaveriet. Soppan lagas enligt traditionen av bland annat oxkött, pumpa, pasta och andra rotfrukter. Under det franska kolonialväldet var haitierna förbjudna att äta joumou, eftersom det ansågs vara en delikatess. Därför har soppan blivit en symbol för frigörelsen från fransmännen.
Men reaktionerna blev starka på Marcus Samuelssons variant av soppan, som var annorlunda mot det traditionella receptet och i stället gjord på bara pumpa, garnerad med kanderade nötter. Bara på Bon Appétits sida skrev flera hundra personer kommentarer. Många menade att det inte alls är joumou. Utan en ”white-washed” version, alltså anpassad för en vit amerikansk publik.
”Väldigt bra att folk reagerade”
Människor med haitisk börd skrev att receptet är ett ”rent helgerån”. Någon menade att det är ”äckligt på alla nivåer” och någon annan att soppan är ”ett hemskt sätt att skildra vår nation”. Marcus Samuelsson fick rådet att ”bränna receptet”.
Till slut ändrade Bon Appétit namnet på receptet till ”Pumpasoppa med nötter”.
– Jag tycker faktiskt att det var väldigt bra att folk reagerade. Det visar hur mycket mat betyder, säger Marcus Samuelsson.
Han berättar att receptet ursprungligen kom från hans kokbok ”The Rise”, vars hela syfte var att lyfta och sätta ljuset på ”svarta kockar och själen i amerikansk mat”. I boken tillägnas den haitiska Joumoun ett helt kapitel.
– Det här var egentligen ett misstag i resan från en bok, till ett kortare inlägg på internet. I boken är det väldigt väl förklarat, på tre sidor tillsammans med min vän Greg Gourdet som har haitiskt påbrå. Men sedan försvann viktiga saker på vägen. Det är som att ta en lång artikel och göra den kortare och kortare. Till slut är det kanske bara 20 ord kvar och då går det inte att förklara allt. Men det är så det är i den här snabba världen, med Instagram och sociala medier.
Men vad tycker du om själva kritiken, folk var ju verkligen jättearga?
– Alltså, när folk reagerar online... jag tycker det är viktigt! Har man gjort fel så får man bli rättad tillbaka. Jag kan bara försöka äga det misstaget. Mitt jobb är utåtriktat, både i restaurangerna och i media, och jag får väldigt mycket tillbaka från publiken. Oftast är det hyllningar och positivt. Men då och då kommer det någon grej där man faktiskt måste lyssna lite. Jag tycker inte alls att det är något negativt, jag tolkar det som att folk bryr sig.
Kring mat finns den här idén om kulturell appropriering, att man inte ska inkräkta på kulturer som inte är sin egen. Vad tänker du kring det?
– Det är en jätteviktig dialog att ha. Det gäller att man i så fall gör sakerna med mycket respekt och värme för de kulturerna, försöka så mycket man bara kan.
Du driver ju till exempel taquerior med mexikansk mat, var detta något du tänkte på?
– När vi öppnade Eatery Social, som är inspirerat av både Peru och Mexiko, så såg vi till att ha personal som kom från just Sydamerika, de kan hjälpa oss. För det kan vara jättesvårt att känna in vad som är rätt och vad som är fel. Men samtidigt är det också viktigt att få vara nyfiken. På ett sätt har de här sakerna också funnits väldigt länge. Det räcker att tänka på relationen mellan Frankrike och Sverige, eller Italien och Sverige med pizzeriorna. Nu går fenomenet vidare i världen och då blir det mer och mer komplext. Jag tror det är viktigt att göra nya saker, men att göra dem med respekt.
Pandemikrisen var ”total” – men framtiden ljus
Marcus Samuelsson återkommer flera gånger under det här intervjutillfället till tankeövningen om att vända det dåliga till något positivt. Hans bästa råd till en ung kock är att våga ta risker – misstag är till för att lära av, han har själv gjort många. När han får kritik ser han det positiva i att många engagerar sig.
Men när det kommer till corona-pandemin vill han inte riktigt gå så långt. Marcus Samuelsson poängterar att 600 000 amerikaner har gått bort med covid – och många fler har varit sjuka. Krisen har varit fullständig, för hela landet och för hans restauranger.
– Medelklass och uppåt kommer alltid att klara sig, men många människor i USA har inte tillgång till saker som vi tar för givet i Sverige, som sjukvård till exempel. Det berör en stor del av vår personal, som diskare och kockar. Men om man ser på var vi stod för ett år sen, då hade jag i stort sett ingen verksamhet kvar. Nu ser jag mycket ljusare på framtiden. Vi kommer att öppna upp igen, säger han.
Tror på restauranger utan serveringsrum
I juni 2021 är uteserveringen på Red Rooster återigen fullsatt. Många av restriktionerna är borttagna och omkring 60–70 procent av musikerna är återanställda. Projekt som har legat på is är återigen igång.
– Det känns fantastiskt! Sen är jag inte säker på att det någonsin kommer gå tillbaka till januari 2020. Men livet fungerar inte så, det är fullt med massa förändringar, säger Samuelsson.
Vad tänker du på då?
– Man kan tänka på nuet, och på framtiden. Men det är inte någon mening med att längta tillbaka. Gäster och beteenden har redan förändrats, det enda jag behöver tänka på är hur jag kan anpassa mig.
Kan du ge ett exempel?
– Ta en sådan sak som ”ghost kitchen”, alltså ett kök utan lokal som bara levererar take away. Det har kommit väldigt starkt och det kommer inte försvinna. Folk vill ha restaurangmat hemlevererat precis nu, ett steg upp från den gamla vanliga hämtmaten. Det är ju ett helt nytt segment för oss. Stora förändringar är jobbiga, men det finns väldigt ofta möjligheter.
Lärde sig cykla i parken
Även om det var helt ofrivilligt, så blev pandemin trots allt ett andrum i decennier av hårt arbete. Marcus Samuelsson berättar att framgångarna ofta har kostat honom tid med familjen och att han haft ”tunnel vision” i många år.
– Om jag ska resa nu, då kommer jag nog ta med mig familjen. Vi har fått tid tillsammans, vilket har varit underbart. Det har också varit ett tillfälle för mig att stanna upp och tänka: när vi startar upp igen, hur mycket ska jag jobba då?
Berätta om när din son lärde sig cykla.
– Vi var i Harlem, utomhus där vi brukar vara, i vår park. Parken var ju stängd ganska länge, det var svårt att förklara för en fyraåring varför det som är som vår trädgård är stängt. Men vi fixade så att... man löser alltid saker på något sätt. Hoppa under några grejer och sen hade vi en hel park för oss själva. Det var maj förra året, och plötsligt cyklade han bara iväg. Det var verkligen helt fantastiskt. För mig var det också en ögonöppnare för vilka ögonblick jag har missat.
Missa inte det senaste från GP Ekonomi!
Nu kan du få alla våra ekonominyheter, reportage och analyser som en liten notis direkt till din telefon genom att klicka på följ-knappen vid taggen Ekonomi. I mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.
